1+1<7以上になる、「うま味」の不思議

高校1年生 普段は意識していない“うま味”の正体を知ることができて、とてもおもしろかった。“おいしい”と“うま味”が違うものだということが、驚きでした。
高校1年生 日頃感じている「味」というものがこれほど奥深いと知って、とてもおもしろかったです。これから料理する時は「うま味」を意識していきます!
高校1年生 先生の大学の先生になるまでがすごいと思った。食文化によって世界の人とつながり合うことが出来ることを学べた。
高校1年生 おいしい出汁が飲みたかったので、今度、出汁をとってみたい。
高校1年生 うま味の種類についてなど、どのような時にどのようなうま味になるかなど教えてくださって、興味が高まった。
高校1年生 ありがとうございました。味の種類についてくわしく知ることができよかったです。
高校1年生 うま味の秘密を知ることができた。うま味成分の組合わせによってうま味は何倍にもふくれ上がり、おいしくなることが分かった。
高校1年生 食に関する講義はこれ1つだけだったけど、「うま味」に対する気持ちが変わった。そして、この学科だけでなく、「聖徳大学」にも興味をもった。
高校1年生 うま味について深く考え理解することができました。
高校1年生 いままでよく分からなかったうま味について舌に残る味と言われてなるほどと思いました。
高校1年生 味の成分について詳しく話を聞くことができたし、味の区分についても知ることができて、とても勉強になった。
高校1年生 最後のだしの話をもっとききたかったです。とても分かりやすい楽しい授業でした。
高校1年生 うま味は、たくさんの種類をくみ合わせることによって無限大につくりだせる。ということが分かった。
高校1年生 普段そんなに気にしない「味」についての話を深く考えることができ、よかったです。「味」についてたくさん知れて、面白かったです。ありがとうございました。
高校1年生 うまみが、1+1=7になるときいて、いえでもじっさいにつくってみたいと思いました。
高校2年生 うま味がなんなのかテレビで見てよく分からなかったですが、チーズの味のよいんの話を聞いてうま味について知ることができました。
高校1年生 よくわかりやすく話しをしてくださりありがとうございました。
高校1年生 味について、いろんな考え方があるのだと知れてよかった。
高校1年生 講義を受けて、栄養や食に関して、さらに興味がわきました。
高校1年生 すこしでしたが、うま味について理解することができました。
高校2年生 5原味が世界で認められていること、うま味成分のくみ合わせによって、「7」になることなどを学びました。とても勉強になる内容でした。
高校1年生 基本味のうちの1つ、「うま味」について知らないことがたくさんあって、とても大事なものだなと感じました。
高校1年生 自分の学びたい分野ではなかったけれど、わかりやすくて楽しかったです。とてもおなかがすきました。
高校1年生 ほんじつはお忙しい中、とても分かりやすくて、楽しい講義をありがとうございました。うま味についてよく分かったし、私には知らないものを得ることができてよかったです。ありがとうございました。
高校2年生 おいしさとうま味は別物であるが、関係があるのだと思った。
高校1年生 普段の生活に役立つような知識を教えてもらってよかったです。料理することに興味がもてました。
高校1年生 5つの味にふくまれている「うま味」成分について、知ることができて良かった。家族にも教えてあげたい。
高校1年生 プリントを使ってうま味の秘密の勉強は、最後まで聞きやすい内容でした。
高校1年生 とてもおもしろかった。また、ききたいくらいです。
高校1年生 お肉とトマト、昆布とかつお節のようにおいしいと感じるものにはうま味効果があることを知った。家でもうま味の相乗効果をねらって料理してみたい。
高校1年生 今回の話をきいて、“うまみ”の在存を意識するようになりました。うまみ成分を含む食材はたくさんあって、これからの食事がもっと楽しくなりそうだなぁと思いました。
高校2年生 「味」について深く考えたことがなかったのですが、甘味や酸味などの5原味と辛味や渋味は味に含まれていないことにおどろきました。
高校2年生 世界で認められている味が5つで、辛味などは入らないことが分かりました。相乗効果を大切に、これから料理していきたいと思います。
高校2年生 世界で認められている味に、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味があることが分かりました。その中のうま味は「かくれた味」と呼ばれ味のバランスを整えてくれることを初めて知りました。また、2種類以上の物質を混ぜたとき、その味が強調されると分かりました。
高校2年生 明るくわかりやすく話してくれたし、何より生徒をよく見てくれていたので、とてもききやすかった。
高校1年生 うま味の話は初めてきいたので、世界で認められている1つと知ったときはおどろいた。
高校1年生 味には5種類あり、うま味はその中でも3種類に分けられることが分かりました。料理をする上でも今回習ったことは使えると思うので活かして料理を楽しみたいです。
高校2年生 自分の知りたい分野の話だったので、おもしろかったです。
高校1年生 中学校でも「うま味」について国語の教科書にのっていたので知っていましたが、最後にこんぶでのだしのとり方をやっていて、私もやってみようと思いました。

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この学問が向いているかも 調理学

聖徳大学短期大学部
総合文化学科
講師 長谷川 弓子 先生

メッセージ

2013年にユネスコの無形文化遺産に登録されたように、「和食」は世界に誇れる料理です。日本は四方を海に囲まれ、豊かな食材がとれます。また四季折々の旬の食材を使うことができます。
シンプルだけど奥深い日本料理の世界や食文化を、作る楽しみや人に食べさせる喜びを感じながら、一緒に学んでいきましょう。調理実習の形で学びますが、包丁を持ったことのない人でも、やっていくなかでどんどん吸収していけるので大丈夫です。

先生の学問へのきっかけ

中学生の時から料理研究家になる夢がありましたが、実現は難しいだろうと思い、大学は経営学部に進み、企業に就職しました。3年ほど勤めた後、思い切って専門学校に入り栄養士の資格を取り、そこで出会ったのが和食の世界です。
和食の本の制作を手伝ったり、研究会に参加したり、和食の文化に触れて興味がさらに深まると同時に、和食の文化を伝えるためには調理技術を身につける必要があると実感しました。そこで江戸時代からの伝統的な日本料理の流派である「近茶流」の先生のもとで修業をし、実践の中で知識や技術を身につけました。